В Вашем браузере Java Script не активирован. Для корректного просмотра страниц "кулинарной книги"
С птицей и дичью
Д ля приготовления блюд из птицы преимущественно используется мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи - куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток, в частности - много жира.
На качество мяса птицы влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы более мягкое, сочное и легче переваривается по сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только после длительной варки и тушения, но в старом мясе больше экстрактивных веществ, которые дают вкусный навар для приготовления супов.
Для лучшей тепловой обработки и удобного нарезания тушек на порции их заправляют (формируют) «кармашком». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда просовывают ножки, как в кармашки. Крылышки подворачивают к спинке.
Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой тушки заправляют «кармашком» и кладут в горячую воду. Когда вода закипит, снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят на очень медленном огне до готовности, которую определяют прокалыванием тонко отточенные деревянной палочкой толстой части ножки. Если палочка проходит свободно, мясо считается готовым.
Для жарки пригодны все виды домашней птицы и дичи. Заправленную «кармашком» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковороду, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовке до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.
Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предыдущим обжариванием. Особенно подходящее для этого мясо старой птицы .
Блюда из дичи с давних пор имели особое место в русской кулинарии. Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи - высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов. Все блюда из дичи обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.
Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное, ароматное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Дичь - сезонный продукт. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.
Блюда из дичи придают разнообразие нашему столу, но приготовить из дичи по-настоящему вкусное блюдо все же по силам только опытным кулинарам.
Отличительной особенностью приготовления любой дичи является её длительное и обязательное вымачивание. Чем дольше вымачивается мясо, тем больше крови оно отдаёт и тем светлее будет в готовом виде. Нужно его обязательно порезать на порционные куски, если конечно Вы не будете подавать целую тушку, тщательно промыть и оставить в обыкновенной воде на несколько часов. Желательно периодически сливать красную от крови воду, меняя её на чистую в течение 12-15 часов. И только после этого оно станет мягким и нежным.
Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.
У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.
Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.
Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты.
Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.
Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).
Лучшее сопровождение блюд из дичи — соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой, брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.
Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).
Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.
Жарка блюд из дичи. Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь. следует прибавлять после обжаривания дичи. иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.
Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.
По большому счёту дальнейшие методы приготовления дичи ничем не отличаются от того, как мы готовим обычное мясо животных, выращенных с этой целью. Исключением будет решение подать на стол съедобную дичь. сохранив при этом её экзотический природный вид. Но это целое искусство, оно требует особенной подготовки и богатого опыта работы в этом направлении.