Готовую тушку птицы натирают солью внутри

и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают

глиной и помещают в толстый слой золы горящего ко-

стра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачива-

ют, засыпают горячими углями и оставляют допекать-

(ИЛВАСИН ПАЛОВ)

Кеклика, фазана или другую дичь освежевать, ощи-

пать, очистить от внутренностей и промыть в теплой

воде 3—4 раза, посыпать толченой смесью соли, зиры,

черного перца, кориандра, сбрызнуть виноградным ук-

сусом и оставить на 1—2 часа для маринования.

В раскаленном масле спассеровать нашинкованный

лук, положить дичь, разделенную на половинки, и об-

жарить до образования румяной корочки, добавить

морковь, залить водой и тушить на очень медленном

огне 1 час.

Есть другой способ приготовления. Маринованную

дичь разрубить на порционные куски по 100—150 г, об-

жарить в кипящем жире, положить лук и продолжать

Этот плов считается деликатесом. В прошлом он ук-

рашал стол только зажиточных семей; способ его при-

Способ приготовления. Освежеванных перепелок

окунуть в кипяток, быстро ощипать, промыть в горячей

воде, осушить полотенцем, посыпать смесью соли, чер-

ного перца и зиры.

Из жареной баранины приготовить фарш, добавить

нашинкованный лук, зелень кинзы, соль и молотый

горький перец, все перемешать со сбитым куриным яй-

цом. Нафаршировать перепелок и отставить.

Перекалить растительное масло, обжарить лук, по-

ложить мясо и морковь, перемешивая 2—3 раза, свер-

ху моркови положить фаршированных перепелок, за-

лить водой на уровне содержимого котла и дать заки-

петь на медленном огне. Заправить солью и специями

и томить 1 час. Если испарится влага, долить кипят-