Блюда из мяса европейской кухни

Блюда из мяса европейской кухни. docx

— 359.87 Кб

Мясо часто выступает в аккомпанементе с овощами и подается в глиняных горшочках. Есть четыре популярных разновидности: "гювеч" – тушеное мясо с картофелем, различными овощами, томатами; "каварма" – мясо с грибами, луком, болгарским сладким перцем, бывает заливается сверху яйцом, запекается в духовке; "мусака" – овощная или картофельная запеканка с рубленым мясом или сыром (чаще овечьей брынзой); "сач" - жареное мясо с различными овощами, томатами, грибами на специальной болгарской сковородке, которая так и называется сач. Традиционно сач ставится прямо на угли в печь и подается на стол “с пылу, с жару”.

Чехия

Традиционно мясные изделия в Чехии считались элементом праздничного стола, поэтому их рецептура мало изменилась со времен Средневековья. Жареные и тушеные блюда из свежей свинины, свиной печени и прочего ливера, всевозможные бифштексы и отбивные, колбаски и сосиски, паштеты и рагу, дичь и мясо птицы – вот главные "гости" местного стола. Причем мясо здесь, всегда готовят и подают с соусом.

Национальным блюдом считается жареная свинина с клецками и капустой. Причем чаще всего под таковой понимают запеченную рульку, известную как "печено вепрево колено". К свинине традиционно подается хрен и сладкая горчица (часто они перемешиваются между собой до образования своеобразного соуса, но можно их использовать и обычным способом), зелень и кнедлики. Как правило, одна порция такого блюда весит около килограмма, поэтому заказывать её стоит сразу на несколько человек.

Также хороши пражская ветчина "шунка", знаменитые столичные колбасы и сосиски "парки" с хреном и горчицей (основной фастфуд в стране), зразы по-чешски (с салом и зеленым огурцом), маринованные пряные сардельки "утопленцы" (довольно жирные, к слову) и жареные колбаски "клобаса" десятков видов, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной, всевозможные отбивные, шницели, ромштексы и многое другое. Интерес представляет и довольно необычное, но очень популярное блюдо "татарски бифтэк", или "татарак" – сырая протертая говядина, которую смешивают с яичным желтком, солью и разными приправами, а затем полученную пасту намазывают на гренки из черного хлеба с чесноком.

Отдельной строкой идут блюда из мяса птицы, довольно обычные для любой из стран Европы. Но традиционного чешского гуся с капустой или жареную утку следует попробовать обязательно.

3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки используемого сырья

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчаток. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса различных по своему кулинарному назначению.

Говяжья туша: вырезка – нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками; толстый и тонкий края – для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками; внутренний и верхний куски – для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками; наружный и боковой куски – для тушения крупными, порционными и мелкими кусками; лопаточная и подлопаточная часть, грудинка, покромка (мясо I категории) – для варки и тушения мелкими кусками; шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) – для приготовления рубленных изделий.

Баранья туша: корейка – для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками; лопаточная часть – для жарки целиком (рулетом), варки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками; грудинка – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками; шейная часть – для приготовления рубленной массы.

Свиная туша: корейка – для жарки целиком, порционными кусками в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками; тазобедренная часть – для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками; лопаточная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками; грудинка – для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками; шейная часть – для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками; обрезки – для приготовления котлетной массы.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

В отварном виде для вторых блюд приготавливают говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия. Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани: у говяжьей туши используют мякоть грудинки, лопаточную и подлопаточную части; покромку, боковой и наружные куски тазобедренной части; у бараньей и козлиной – грудинку и мякоть лопаточной части; у свиной туши – грудинку, лопаточную часть. Мясо для более равномерного проваривания используют массой не более 2 кг.

Для варки на 1 кг мяса берут 1-1,5 л воды, так как в большом количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Продолжительность варки зависит от величины кусков, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани.(Мясо отварное)

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины, свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими в натуральном и панированном виде.

Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат.(Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф); бифштекс, филе, лангет, антрекот; бефстроганов, поджарка; ромштекс, шницель)

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг, добавляют пряности и приправы. ( Говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, гуляш, азу)

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

    Мясо тушат и отпускают вместе с гарниром. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда при температуре 250-300 до образования поджаристой корочки.

Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. ( Запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом)

Изделия из рубленого мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранении ухудшаются вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом. (Бифштекс рубленый, люля-кебаб)

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном, запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. (Зразы рубленые, тефтели, рулет с макаронами)

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. (Язык отварной, почки по-русски, мозги отварные, жареные, фри)