Как приготовить астраханскую дичь?

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Это объясняется тем, что качество мяса не портят примеси антибиотиков и искусственных гормонов, которыми обрабатывают домашнего зверя и птицу. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Мясо перед приготовлением рекомендуется залить маринадом и выдержать несколько часов. Уместно будет шпиговать дичь салом или использовать дополнительный жир при приготовлении.

Все традиционные русские блюда из дичи получаются обычно более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Принципиальное отличие от прочих блюд, это сезонность приготовления дичи. К открытию сезона охоты в Астрахани . молодняк подрос, остальные отъелись к зиме. В это время мясо дичи особенно вкусно!

Известно охотничье правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в холоде не менее двух суток. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, тем важнее его правильно приготовить.

Есть особые требования к разделыванию дичи, чтобы специфических вкус желез. расположенных в коже и неприятная горечь не испортили вкус блюда. Ножки и грудки у всех птиц готовят отдельно. Супы из дичи не варят.

Традиционный для домашней птицы ощип, применяют разве что только для фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы. ее бланшируют в кипящей воде не менее 10 минут, после чего тушку промывают и готовят уже по выбранному рецепту. Главный секрет приготовления такой птицы – это использование свежих помидоров или томатной пасты, позволяющей скрыть неприятный эффект рыбного амбре. Ну а если подавать блюдо с чесночным соусом, от него не откажется даже самый привередливый гурман.

Тушку готовят целиком, нафаршировав ее яблоками, грибами, рисом или мясным фаршем. Интересные блюда получаются, если нарубить тушку на кусочки и томить в горшочке, дополнив овощами, кореньями, травами и специями. Из куропатки с капустой прекрасно получается известное блюдо французской кухни.

Зайцев и кроликов в России чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А французы готовят жареное седло зайца из задней части с ножками, а передняя часть тушки идет на приготовление деликатесного паштета.

Подстреленного на охоте в Астраханской области кабана. можно готовить свежим, прямо у костра.

В России всегда умели готовить мясо крупных диких животных. Такое мясо грубовато, но его не только измельчают на котлеты. Если его правильно выдержать, мариновать и правильно приготовить, то в результате получаются изысканные и вкусные блюда.

Лучшим дополнением к блюдам из дичи будет соусы и маринады с душистыми травами и разнообразными ягодами: клюквой, брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.