Рецепты

Нежирная говядина, свиные и говяжьи ножки, курятины, морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, петрушка, чеснок, желатин, соль – по вкусу.

На студень идет нежирная говядина (голяшки, покром­ка), свиные и говяжьи ножки, значительно улучшает вкус студня курятина (можно использовать крылышки, шейки, лапки, потроха).

Хотя в кулинарной теории принято разде­лять студень на говяжий, куриный, свиной и т. д. практика показывает, что вкуснее и выгоднее варить студень из разных видов мяса.

Промытое мясо и кости залить холодной водой (на 1 кг мяса примерно 1,5 л воды) и варить 4-5 часов. В процессе варки удалять пену, бульон присолить, а за 1-1,5 часа до конца варки в него положить разрезанную на крупные куски морковь, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и петрушку. Курятину, нежные куски мяса положить в бульон на 1-1,5 часа позже, чем ножки, кости, голяшки и т. д. по окончании варки мясо вынуть из бульона, тщательно отделить от костей и очень мелко порубить на разделочной доске.

Бульон процедить, опустить в него мясо и набухший, предва­рительно разведенный в бульоне желатин (1 л бульона 1 - 2 г желатина). Желатина должно быть тем меньше, чем больше использовалось мяса, содержащего клейковину (хря­щи, кожа, кости). Студень довести до кипения, ввести в него мелко нарубленный чеснок, размешать и разлить по тарелкам или лоткам.

До подачи на стол держать в холодном месте. Подавать студень с хреном и горчицей.


    		•