Юкагирская национальная кухня

Строганина из мороженой рыбы

Как и все народы северного края, юкагиры в основном питались мясом и рыбой. Помимо этого они употребили в пищу дикорастущие ягоды, съедобные травы и, в отличие от якутов, ели некоторые виды грибов. Мясо и рыбу варили, жарили на рожне, пекли, сушили, вялили, коптили и замораживали.

На Колыме и Индигирке водились в обилии такие деликатесные рыбы, как осетр, стерлядь, омуль, чир, муксун, белорыбица, пелядь и сельдь. Из белорыбицы получали отличнейшую строганину. Особенно ценили икру стерляди, а ее мясо предпочитали мясу осетра. Чир, нельму, омуль и другие «белые» рыбы обычно ели в натуральном виде, например, делали строганину, юколу. А «черную», озерную рыбу всегда употребляли вареной, жареной, печеной. Мясо оленя и лося варили, но иногда делали из мяса строганину. Дичь употребляли только вареном виде.

На долгую зиму из рыбы заготавливали юколу. Летом женщины собирали ягоды и корни съедобных трав, которые сушили. Также сушили грибы и использовали в качестве приправы к супам. Особенно запасались сушеными толчеными кореньями — пульхи. Этот весьма ценный продукт не раз спасал людей от голода. Из очищенных, высушенных кореньев в деревянной ступе толкли муку. Из него пекли кавардак не только юкагиры, но и русские старожилы. Пульхи добавляли в чай, в рыбные пироги. Мелкую рыбу пекли около костра на тальниковых колышках. Рыбьи потроха и икру жарили. Брюшки жирных рыб, а также печень налима ели сырыми. Из икры и толченой рыбы пекли лепешки.

Юкагирская кухня не изучена. Есть настоятельная необходимость собрать рецепты приготовления пищи у людей старшего поколения. В противном случае мы не восстановим или упустим много из культуры этого народа.

Содержание

Пища юкагиров

Тэльиэдальгза юкола

Готовят из крупной рыбы хорошего сорта. Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить. Мясо отделить от хребта, отрезать хребтовую кость до хвоста. Филе разрезать на 4 пластины, не задевая кожу, сделать с внутренней стороны надрезы в виде клетки или «елочкой». Сушить на вешале вначале на солнечном месте. Когда высохнет, но не до твердости, снять с вешалы и повесить над очагом в яранге. Здесь юкола доводится до полного копчения.

Э? алэ

После забоя из свежей туши оленя вырезают крупный кусок мяса с салом. Мясо нарезают на плоские продолговатые пласты, равномерно распределяя сало. Пласты с одного конца нанизывают на сухожильные нитки и вешают на продуваемое солнечное место для просушки. Провяленное мясо хранят в мешках и употребляют в зимнее время.

Кульибаха

Свежую рыбу очищают от чешуи, вынимают внутренности, затем освобождают от костей. Мякоть толкут и перемешивают с очищенными и раздавленными ягодами голубики, сюда же добавляют рыбий жир. Подают как самостоятельное кушанье.

Эхаланг — мясные икринки

Летом и осенью оленье мясо заготавливали на зиму. Куски оленины разрезали на продолговатые пласты, нанизывали на сухожильные нитки и развешивали на продуваемом солнечном месте. Достаточно провяленное мясо мелко дробили, затем их пересыпали в мешочек. Мясные икринки хранили в яранге, в сухом прохладном месте. Перед употреблениеим измельченное мясо смешивали с мелко нарезанными кусочками оленьего кишечного жира и жарили. Если не было оленьего жира, его заменяли рыбьим жиром. Подавали как самостоятельное блюдо.

Чумудодьэ — мясо копченое

Позвоночное широкое сухожилие разрезают вдоль на части, мясо аккуратно отделяют от сухожилия, затем режут на плоские пласты и сушат на солнце. Еще не затвердевшее мясо держат на дыму очага в яранге. Измельченные оленьи кости варят в котле долго, периодически снимают всплывающий жир, остужают. Продымленное мясо нарезают на мелкие кусочки и подают вместе с остывшим жиром. Такое мясо можно отварить в воде. Соль и специи кладут при варке.

Порса

Рыбу вялили на воздухе, но так, чтобы не пересушивалась. Затем освобождали от костей, мясо нарезали на мелкие кусочки и жарили в рыбьем жире. После этого укладывали в мешок или бочонок. Такой продукт был удобен для похода, поэтому охотники брали его с собой в длительную поездку.

Анил кэрилэ

Очищенную рыбу варят до полу готовности. Отвар вливают, а рыбу сушат на солнце, разложив на специальном настиле. После сушки толкут в мельчайшую массу или муку. Рыбью муку хранят в мешках из шкурки налима. Употребляют зимой. Для этого ее отваривают в воде, добавляют оленью кровь, перемешивают и доводят до готовности. Солят по вкусу.

Блюдо из рыбьих потрохов

Вычищенные, вымытые потроха крупной рыбы варят, отвар сливают. Потроха перемешивают с ягодами шиповника и заливают рыбьим жиром. Этой смесью заполняют берестяные туеса и замораживают. Кушают зимой.

Блюдо из брюшков рыбы

Очищенную рыбу обычно омуля, разделывают, вырезают брюшки и готовят из нее отдельное блюдо. Хорошо очистив, их поджаривают на сковороде в жире, затем сушат на лотке и толкут. Перемешивают с ягодой, толченой икрой и рыбьим жиром. Это очень питательно и вкусно.

Лепешка по-юкагирски

Свежую рыбу очищают от чешуи, плавников, отрезают голову и хвост, потрошат, промывают в холодной воде и варят. После этого тщательно освобождают от костей, нарезают на очень мелкие кусочки. Свежую икру очищают от пленок, толкут, соединяют с кусочками рыбы, кладут соль по вкусу, хорошо перемешивают. Добавляют муки, замешивают крутое тесто и раскатывают лепешку круглой формы, укладывают на смазанную жиром сковороду и пекут. Перед употреблением лепешку нарезают или разламывают на ломтики, подают с растопленным оленьим жиром или с маслом.

Напиток из икры

Свежую икру чира тщательно толкут до жидкого состояния, добавляют соль, перемешивают, затем остужают. Разливают в чашки и подают в качестве прохладительного напитка. Это очень полезное и вкусное блюдо готовили с давних времен. [1]

Основной пищей были мясо и рыба. Оленье мясо ели сырым и вареным, зимой — строганину, весной и летом коптили над костром и вялили на солнце длинные тонкие пласты мяса. Сушеное мясо (эхалэнг), нанизанное на жильные нитки, хранили в мешках в амбарах и варили зимой. Из трубчатых костей вываривали жир. Из взбитой свежей оленьей крови готовили суп (хаша).

Питались также дичью: таежные — мясом зайцев и куропаток, тундровые осенью и летом — мясом уток и гусей. Гусиные и лебяжьи желудки ели сырыми. Рыбу варили, вялили, квасили в ямах, хранили в слое вечной мерзлоты, делали строганину (чахаа), юколу (уйкэлэ), толкли в порошок-порсу (баргу). Брюшки, налимью печень употребляли сырыми, потроха и икру жарили. Из икры с рыбой пекли лепешки. Летом готовили рыбу, заворачивая ее на сутки в листья тальника. Лакомством считались толченая вареная рыба с голубикой и жиром (кульибаха), рыбная мука, сваренная с оленьей кровью или сосновой заболонью (анил кэрилэ).

Пили чай, заваривали шиповник, чагу. Ягоды, рыбу хранили в берестяных туесах (оччо). Корзины плели из тальника. Посудой служили деревянные и берестяные сосуды четырехугольной и круглой формы. Для хранения порсы, вяленой рыбы и мяса шили ровдужные или тканые мешки, для женского рукоделия — сумки из лапок птиц или ровдуги. [2]

Практикум по приготовлению строганины ведёт Л. Н. Дёмина