Разделка туши сайги

Порядок разделки туши сайги следующий (рис. 4). 1. С туши срезают сильно загрязненные или окровавленные участки, удаляют сгустки крови. Обмывают тушу большим количеством проточной воды и обсушивают чистым сухим полотенцем.

a. Тушу расчленяют по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым и поясничным позвонками на две части — переднюю и заднюю. Затем с передней части полутуши срезают пашину. От передней части туши последовательно отделяют лопатку, шею, поясничную часть, грудинку и корейку.

b. Лопатку отделяют по контуру так же, как от бараньей туши. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к первому остистому отростку позвоночника.

c. Поясничная часть отделяется по линиям: а) передней — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; б) задней — по линиям отделения задних ног.

d. Корейку и грудинку отделяют от оставшейся передней части туши. Для этого разрубают грудную кость посредине, затем вдоль спины по обеим сторонам верхних остистых от - ростков позвоночника прорезают мякоть до основания ребер. После этого удаляют позвоночник, перерубая ребра у их основания сначала с одной стороны, а затем с другой.

e. При разделке корейки и грудинки с реберной костью каждую из половинок разрубают на две части—корейку и грудинку. Линия разруба проходит на расстоянии 1/3 ребер от позвоночника параллельно ему. При разделке корейки и грудинки на мякоть нужно сделать надрез мышц с обеих сторон позвоночника до оснований ребер, а затем постепенно срезать мясо с ребер и грудной кости целым пластом. Снятый слой мякоти разрезают параллельно на два куска: корейку и грудинку. Линия отреза проходит на расстоянии 1/3 ребра от позвоночника.

f. Заднюю часть туши разделяют на два окорока. Для этого кости таза и крестцовые позвонки разрубают в продольном направлении.

Рис. 4. Схема разделки туши сайги:

1-Лопатка-жаурын;2-шея-мойын; 3-поясничная часть-бельяем; 4-корейка-

Кабырга; 5-грудинка-тось; 6-окорок-жанбас

Полученные части туши обваливают так же, как и соответствующие части бараньих туш. После обвалки отдельных кулинарных частей к 1сорту относят окорок, корейку и поясничную часть; ко II — лопатку и грудинку; к третьему - шею и обрезки.

Советы по приготовлению блюд из мяса сайги. 1 Отварное мясо сайги имеет специфический запах, напоминающий запах отварной печени. Поэтому готовить блюда из отварной сайги не рекомендуется. Перед тем как отваривать мясо сайги, его нужно предварительно вымачивать крупными кусками в проточной воде в течение 1 —

9 ч. Бульон, образующийся при варке мяса сайги, мутный и безвкусный. Поэтому использовать его для приготовления первых блюд не рекомендуется. Его можно использовать для приготовления соусов.

Для приготовления жареных и тушеных изделий, изделий из рубленого мяса рекомендуется вымачивать мясо только в том случае, если оно имеет сильный специфический запах или темно-красный с фиолетовым оттенком цвет. В большинстве случаев мясо сайги для жарки, тушения и приготовления рубленых изделий вымачивать не обязательно.

Для улучшения вкуса жареного или тушеного мяса сайги можно предварительно мариновать его в уксусе или лимонной кислоте, добавляя специи и коренья.

Для приготовления мяса сайги, жареной крупным куском, использовать мясо задней ноги, корейки и поясничной части. Для приготовления сайги, тушеной крупным куском, можно использовать также лопатку.

Вкус тушеного мяса сайги улучшится, если добавить сухое красное вино (10 г на порцию).

Поджарок и азу по-татарски рекомендуется готовить из мяса I и II сорта

Рубленые изделия — котлеты, биточки, шницели, тефтели — готовить из обрезков и мяса III сорта, котлеты рубле - ные натуральные — из мяса II сорта (лопатка и грудинка). При приготовлении котлет рубленых натуральных можно ис пользовать шпиг.

Из мяса сайги рекомендуется готовить мясо жареное с гарниром, мясо жареное крупным куском, мясо жареное крупным куском шпигованное, поджарок, котлеты натуральные рубленые, котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, тефтели, мясо тушение с гарниром, мясо тушеное шпигованное, азу по-татарски, гуляш, лапшу казахскую, мясо тушеное в кисло-сладком соусе, мясо тушеное по-домашнему, беляши, пирожки, котлеты натуральные, шашлык.