ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
ФАЗАН С ВИНОГРАДОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 1 фазан, 2 больших ломтика свиного сала, 1 кг винограда, 50 г свежих сливок, 3 кусочка сахара, 1 рюмка коньяка, 24 грецких ореха, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Покрыть грудку подготовленного фазана ломтиками свиного сала и перевязать их ниткой, положить в кастрюлю с очищенными грецкими орехами, разрезанными на 2 части, полить соком 750 г винограда, пропущенного через сито, добавить сливки и коньяк, сливочное масло, посолить и поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне на 1/2 часа; добавить очень жидкую карамель, приготовленную из сахара и оставшегося винограда, пропущенного через сито, закрыть крышкой и продолжать тушить еще 20 мин.
Вынуть тушку фазана, освободить от свиного сала и нитки и поместить в духовку до образования золотистой корочки, выложить на горячее блюдо, украсить грецкими орехами и виноградом.
ФАЗАН В ФОРМЕ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 1 фазан;
для фарша — 100 г свиного фарша, 100 г телячьего фарша, 200 г свиного сала, 100 г шампиньонов, 2 шт. куриной печени, 50 г сливочного масла, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 10 г соли с черным молотым перцем, тимьян, лавровый лист;
для гарнира — 100 г ветчины, 200 г гусиной печени, 100 г свиного сала, 50 г толченых фисташковых орехов, 80 г трюфелей, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 50 г белого сухого вина, 2 шт. лука-шалота, 1/4 л куриного бульона, 10 г соли с черным молотым перцем.
Приготовление
Приготовить гарнир: мелко нарезать ветчину, свиное сало, трюфели и гусиную печень, добавить фисташковые орехи, все перемешать с солью и молотым перцем.
Фазана освободить от костей, оставив кости и печень и удалив жилы.
Мякоть мелко нарезать, соединить с гарниром; кости обжарить с небольшим количеством сливочного масла, добавить 2 шт. мелко нарезанного лука-шалота, полить коньяком, мадерой, белым сухим вином, куриным бульоном, выпарить до 100 г.
Приготовить фарш: измельчить шампиньоны, перемешать со свиным и телячьим фаршем, добавить измельченное свиное сало, сливочное масло, измельченную печень фазана и курицы, полить коньяком и мадерой, посолить, поперчить; тщательно перемешать с гарниром.
Смесь выложить в форму, добавить тимьян и лавровый лист и покрыть другой формой; поместить в духовку на водяную баню с температурой 150°С на 1,5 часа.
Вынуть из духовки, снять верхнюю форму, остудить и охладить 24 часа в холодильнике.
ФАЗАН С ЭНДИВИЕМ
Ингредиенты
На 6—8 персон: 2 обработанных и перевязанных фазана, 2 моркови, 3 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 300 г полусоленого свиного сала грудинки, 300 г свиной копченой колбасы, 2 кг эндивия, 1/2 л куриного бульона, 6 ягод можжевельника, тертый мускатный орех, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Фазанов посолить, поперчить, положить на противень с 50 г сливочного масла, поместить в духовку с температурой 240°С на 20 мин. часто поливая образующимся соусом.
Тем временем очистить, нарезать тонкими ломтиками морковь и лук; сало нарезать кубиками, положить в кастрюлю с 30 г сливочного масла, обжарить на медленном огне до золотистого оттенка, полить куриным бульоном.
У эндивия удалить первые листики, остальное разрезать на 2—4 части, вырезать сердцевину, положить в очень большую кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, сахарным песком.
Сверху положить фазанов, добавить щепотку мускатного ореха, ягоды можжевельника, овощи из другой кастрюли, посолить, поперчить, закрыть крышкой, оставить на медленном огне 25 мин.; за 5 мин. до окончания этого времени положить свиную колбасу.
На два блюда выложить эндивий с кубиками свиного сала, в центре каждого — фазан, освобожденный от нитки и нарезанный кусочками, вокруг — колбаса, нарезанная кружочками.
Соус пропустить через сито и подавать отдельно.
Блюдо района Нор — Па-де-Кале.
ПЕРЕПЕЛА С ТИМЬЯНОМ
Ингредиенты
На 4 персоны: 8 ощипанных и выпотрошенных перепелов, 4 дольки чеснока, 4 шт. лука-шалота, несколько веточек петрушки, несколько веточек тимьяна и чабера, 1 чайная чашка панировочных сухарей, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Очистить лук-шалот и чеснок, мелко нарезать; зелень петрушки промыть и мелко нарезать; измельчить тимьян и чабер.
В миску положить панировочные сухари, лук-шалот, чеснок, тимьян, чабер, соль, черный молотый перец, добавить яичные желтки и все тщательно перемешать.
Приготовить мангал или разогреть гриль.
Полученной смесью нафаршировать каждого перепела, полить небольшим количеством растительного масла и поместить в гриль с минимальной температурой на 30 мин.
На разогретое блюдо выложить жареных перепелов, в качестве гарнира можно подать яблоки, нарезанные соломкой, чипсы или жареный картофель.
Подавать с бургейль или ширубль.
ПЕРЕПЕЛА В ГРИЛЕ СО ШКУРКОЙ ОТ ОКОРОКА
Ингредиенты
На 4 персоны: 4 перепела, 4 куска шкурки от окорока, 75 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 50 г копченого свиного сала, 1/2 кофейной ложечки сахарного песка, 2 веточки базилика, 2 веточки зелени петрушки, 6 ст. ложек томатного соуса, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Лук очистить и мелко нарезать; нарезать небольшими кусочками свиное сало.
В глубокой сковороде разогреть 50 г сливочного масла, положить лук и свиное сало, обжарить в течение 5 мин. затем добавить томатный соус; перемешать, разбавить 1—2 ст. ложками горячей воды, посолить, поперчить, положить сахарный песок, оставить на очень медленном огне 30 мин. время от времени помешивая.
Промыть и обсушить базилик и зелень петрушки, мелко нарезать.
Перепелов ощипать, опалить и выпотрошить, разрезать на 2 половины, но не до конца.
На очень медленном огне распустить оставшееся сливочное масло. За 15 мин. до окончания приготовления соуса добавить мелко нарезанную зелень.
Перепелов отбить, полить распущенным сливочным маслом, посолить и поперчить.
Развернуть шкурки от окорока, завернуть в них перепелов, поместить в гриль на 15—20 мин.
Соус снять с огня и подержать горячим на водяной бане.
Когда перепела будут готовы, снять с них шкурки от окорока, выложить на блюдо, полить приготовленным соусом.
Подавать с красным крепленым вином, Сен-Эмильон или арбуа.
ПЕРЕПЕЛА В ГУСИНОМ ЖИРЕ
КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ
Ингредиенты
На 4 персоны: 2 куропатки, 4 куриных печени, 2 толстых ломтика свиного сала, 4 ломтика хлебного мякиша, 50 г свиного сала, 4 виноградных листа, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кусочками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить куриную печень и обжарить 3 мин. на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить.
Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин. время от времени поливая образовавшимся соусом.
Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с коньяком.
На сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на медленном огне ломтики хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде.
Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.
Подавать с красным бордоским вином или красным мюзини.
ФРИКАСЕ ИЗ ЦЕСАРКИ
Ингредиенты
На 2—3 персоны: 1 цесарка, 4 тонких ломтика бекона, 2 ст. ложки муки для заправки, 2 чайные чашки воды.