Разделка птицы: советы от поваров

На этот тест вам надо отвечать только «Да» или.

Как проводится разделка птицы? Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо других животных, отличается нежностью, леткой усвояемостью и высокими вкусовыми качествами. Ценится также легкоплавкими жирами. В мясе кур от 2;5 до 15% жира, у откормленных уток и гусей—до 45%.

Мясо дичи тощее, с незначительным отложением подкожного жира на груди и в области живота, используется для жареных блюд.

Тушки домашней птицы в зависимости от степени обработки могут быть:

  1. потрошенными. Удалены внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голова по 2й шейный позвонок, ноги до пяточного сустава и крылья до локтевого сустава. Такие тушки пригодны для непосредственного приготовления блюд, отход на дообработку II сорта составляет 7—15%;
  2. полупотрошенными. Удалены технические отходы (кишечник). Отходы при последующей холодной обработке составляют примерно 26—31%;
  3. непотрошенными. Внутренние органы, голова и конечности не удалены. Отходы при холодной обработке II сорта могут быть в пределах 33—41% в зависимости от наименования птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на I и II категории, по сортам — на высший, I, II и III. Птицы первой категории должны быть свежие, без признаков порчи, хорошо обескровленные и чистые. Для птицы второй категории допускается незначительная пеньковатость, наличие ссадин, порывов кожи длиной до 2 см, небольшие кровоподтеки.

Пернатая дичь по размерам делится на

  • крупную (гусь, глухарь, тетерев, утка, фазан),
  • среднюю (рябчик, куропатка, вальдшнеп)
  • мелкую (голубь, чирок, кулик, дупель, перепел, дрозд и др.).

По месту жительства дичь бывает:

  • болотная (кулик, дупель, бекас, кроншнеп и др.);
  • водоплавающая (гусь, утка, чирок и др.);
  • лесная (фазан, глухарь, тетерев, рябчик и др.);
  • степная (куропатка, перепел и др.).

Тушки мороженой птицы укладывают на стол спинками вверх, оттаивают на воздухе в течение 3—8 часов.

Перо у птицы ощипывают сразу же после убоя. У цыплят и кур перья удаляют после предварительного ошпаривания, погружая тушки в горячую воду (80°). Перо выдергивают осторожно, чтобы не допустить срыва кожи, не оставить на ней пеньков и пуха. Если разделка птицы и ощипка оказалась не совсем чистая, птицу опаливают над газовой или спиртовой горелкой так, чтобы при нагревании не растапливался подкожный жир и не оставалось налета копоти на тушке. Перед опаливанием натирают отрубями или мукой.

В зависимости от назначения и величины тушки существует 3 способа потрошения птицы:

  • 1-й способ — через продольный разрез брюшка удаляют кишечник, желудок, сердце и печень. Тушки промывают холодной водой и заправляют (формуют) «в кармашек» или прикрепляют ножки и крылышки к туловищу шпагатом с помощью иглы (для варки и жарки). В одну нитку (крестом) заправляют дичь среднего размера.
  • 2-й способ — через продольный разрез на спине отшей до конца туловища. Кожу вместе с мясом зачищают, оставляя только кости крылышек. Внутренние органы удаляют вместе с каркасом.
  • 3-й способ — через отверстие удаленного зоба и пищевода. Применяют для фарширования целиком.

Мелкую степную и лесную дичь заправляют так: ножки подтягивают к филейчикам, покрывают тонким слоем шпика и перевязывают в двух местах шпагатом. Благодаря шпику филейчики после жарки лучше сохраняют сочность.

У перепелов и дроздов делают на одной ножке отверстие между сухожилием и костью, и в этот разрез вставляют вторую ножку.

Тушки крупной дичи перед шпигованием погружают в горячую воду на 5—8 минут. С помощью специальной иглы мягкие части птицы шпигуют охлажденными брусочками шпика или нутряного сала. Для улучшения вкусовых качеств обработанной дикой птицы ее маринуют в красном столовом вине или в охлажденном маринаде, состоящем из проваренных в 2% уксусе и пассерованных на растительном масле лука и кореньев (без добавления чеснока, корицы и гвоздики). Теперь вы знаете, как проводится разделка птицы в домашних условиях.

Смотрите видео «Разделка птицы

Еще одно видео «Автоматическая разделка птицы»