Пищевые отходы домашней птицы и дичи

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

  • ножки (лапки) — погружают в кипящую воду, снимают кожу и от­рубают коготки; крылышки — зачищают от пеньков;
  • гре­бешки — отваривают и снимают пленки;
  • печень — осто­рожно отделяют желчный пузырь;
  • желудки — освобож­дают от содержимого и сдирают внутреннюю пленку;
  • сердце — разрезают и удаляют сгустки крови;
  • шейки птицы — ошпаривают и удаляют пеньки, шейки дичи после удаления перьев обсушивают, натирают мукой и опаливают.

Обработанные пищевые отходы хорошо про­мывают.

Используют пищевые отходы следующим образом:

  • ножки (лап­ки) — для приготовления студня и варки бульонов;
  • кры­лышки — для приготовления рагу, студня и варки буль­онов;
  • гребешки — для приготовления студня, заливного и горячего блюда под белым соусом;
  • печень — для при­готовления супов пюре и паштетов;
  • желудки — для при­готовления бульона и рагу;
  • сердце — для приготовления рагу;
  • шейки — для приготовления студня и варки бульонов.

Кроликов обрабатывают так же, как и зайцев, но без маринования.

Полученную мякоть задней спинной части и задних ног используют для приготовле­ния порционных натуральных котлет, шашлыка и других блюд, а также для жаренья большими кусками, переднюю спинную часть и мякоть передних ног для тушения и приготовления котлетной массы.


    		•