Общая характеристика продукции предприятий ресторанного хозяйства

Продукция, которую производят рестораны, разделяют на две большие группы: а) кулинарная продукция; б) отлично подойдут кулинарные, кондитерские и булочные изделия. Такой подход к классификации продукции ресторанного хозяйства обусловлен тем, что производство мучных кондитерских и булочных изделий требует особых санитарно-гигиенических и организационно-технических условий. Отлично подойдут кондитерские изделия с кремом, сливками принадлежат продукции, которая быстро портится. Согласно санитарных правил и норм, отлично подойдут кондитерские изделия разрешается производить только в специализированных кондитерских цехах, имеющих необходимые производственные и подсобные помещения, оснащенные механическим, тепловым и холодильным оборудованием. Максимальное по объемам кондитерское производство, согласно нормативам, должно включать не менее 12 производственных и подсобных помещений, отвечающих определенным требованиям. Поэтому кондитерские цеха оборудуют только на крупных комбинатах питания, в ресторанах и специализированных кафе.

Кулинарная продукция - это полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, отлично подойдут и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, отлично подойдут кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

Блюдо - это единство пищевых продуктов (порция еды), которая имеет кулинарную готовность, вполне пригодна для употребления и подана потребителю. Блюда имеют конкретные качества. В отличие от блюда, кулинарное изделие, хотя и имеет качество кулинарной готовности, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.

Кулинарные полуфабрикаты - это промежуточные продукты технологического процесса предприятий общественного питания по приготовлению готовой пищи, в то же время они относятся к продукции предприятий ресторанного хозяйства, которая реализуется населению через торговую сеть для приготовления в домашних условиях.

в Зависимости от вида полуфабрикатов, их производства и использования предприятия ресторанного хозяйства можно условно разделить на три группы: 1) рестораны и специализированные предприятия, работающие на сырье. Полуфабрикаты, изготовленные в заготовительных цехах этих предприятий, поступают в горячий и кулинарный цеха для тепловой обработки и выпуска готовой продукции, а также могут передаваться в розничную торговую сеть на реализацию населению; 2) так называемые доготовочная предприятия, получающие полуфабрикаты от других предприятий ресторанного хозяйства, а также от предприятий пищевой промышленности (мясо-, рибокомбінатів, консервных заводов и т. п.); 3) предприятия со смешанным поставкой сырья и полуфабрикатов различной степени готовности.

Из мяса (говядины, баранины, свинины, телятины), согласно отраслевого стандарта мясной промышленности, для предприятий ресторанного хозяйства производят полуфабрикаты крупно-кусковые, порционные и дрибнокускови.

Великокускови полуфабрикаты - это один большой мышца или группа мышц, близких по пищевой ценности и технологическими свойствами, очищенных от костей и грубых сухожилий (кроме корейки и грудинки туш мелкого скота, которые могут быть с реберными костями).

Из говядины готовят такие великокускови полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, подлопаточную, грудную, лопаточную части, джош. Мякоть шеи, пах и мясо вот зачистки костей используют как так называемое котлетное мясо.

Из телятины, баранины и свинины производят такие великокускови полуфабрикаты: шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная (окорок), лопаточная часть, котлетное мясо.

Из говядины производят порционные полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет (из вырезки), антрекот, ромштекс (панированное мясо), говядина духовая, зразы натуральные.

Из телятины, баранины и свинины производят: котлеты натуральные (в панировке и без нее), эскалоп, шницель (в панировке и без нее), мясо духовое (кроме телятины).

Дрибнокускови полуфабрикаты - это кусочки мяса массой 30-50 г; мясо грудинки нарубают с реберными костями. Из мелкокусковых полуфабрикатов производят: поджарку и гуляш из говядины, свинины; рагу из баранины и свинины; мясо для плова из говядины и баранины; мясо для шашлыка из говядины, баранины и свинины; гуляш из говядины и свинины; азу из говядины; поджарку из говядины и свинины; суповой набор из говядины и баранины. Производство мелкокусковых полуфабрикатов из телятины стандартом не предусмотрено.

Мясные полуфабрикаты описанного ассортимента производят как на предприятиях ресторанного хозяйства, так и на мясоперерабатывающих заводах. Предприятия ресторанного хозяйства могут производить мясные полуфабрикаты второго ассортимента, например, телячий грудинку фаршированную, полуфабрикаты для национальных блюд и т. д.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух видов: из натурального рубленого мяса и котлетной массы, в состав которой входит хлеб. Из натурального рубленого мяса производят бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб, биточки по-селянски, котлеты "Около", купать и т. д. Из мясной котлетной массы готовят котлеты, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулеты, фрикадельки. Некоторые полуфабрикаты из этого ассортимента можно производить централизованно для поставки доготівельним предприятиям ресторанного хозяйства и продажи населению в розничной торговой сети, как это предусмотрено соответствующими нормативными документами.

Из артели птицы, пернатой дичи и кроликов производят полуфабрикаты различного ассортимента. С кур - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе (с косточкой и без нее)окисточкы; крылья; печень; шеи; желудки; голени; рагу; наборы для студня, бульона, супа. Из цыплят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке, а также наборы для студня, рагу, супа. Из уток и утят - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; грудинку; окисточкы; кожа шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа. С индеек - тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработки; филе окисточкы; бедро; голень; кожа шеи для фарширования; наборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек производят двух видов: из мяса с кожей и мяса без кожи (котлеты "Пожарские"). Они могут быть натуральными и из котлетной массы с хлебом. Из кролика изготавливают порционные и рубленные полуфабрикаты: окисточкы, поясничную часть, лопатки, котлеты и биточки рубленые из котлетной массы.

Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, утки, гуси) производят тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют из-за их горький прифкуса.

Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизованно изготавливают два вида полуфабрикатов: рыбу специальной разделки не-замороженную и рыбу специальной разделки замороженную. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных пород. На предприятиях ресторанного хозяйства из рыбы изготавливают филе, порционные куски, фаршированную рыбу и т. д.

Из нерыбных морепродуктов используют мясо устриц и мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, раков, крабов. Морскую капусту используют сваренной до готовности и нашинкованную соломкой.

Соусы как полуфабрикаты изготавливают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в доготовочная консультация ресторанного хозяйства: красный мясной (основной белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. Также предприятия консервной промышленности производят широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и т. д.

Из теста изготавливают такие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники также замораживают, другие полуфабрикаты охлаждают или замораживают.