Статьи
31 января 2010 г.
Соте - очень вкусное рагу
СОТЕ (фр. saute - прыжок, скачок).
Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно.
Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит.
Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки - зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.
(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)
Соте (блюдо французской кухни)
Для приготовления четырех порций соте по этому рецепту, нам понадобятся:
Баклажан – 2-3 шт. (средние)
Помидор – 4 шт.
Лук – 1 головка (средняя)
Морковь – 1-2 шт. (средние)
Картофель – 5-6 шт. (около 0,5 кг)
Болгарский перец – 2 шт. (можно разных цветов, чтобы получилось красиво)
Чеснок – 2 зубка
Зелень петрушки и укропа
Соль, перец – по вкусу
Растительное масло
Как готовить:
Для начала баклажаны порежем кружочками, посолим и дадим постоять 10-15 минут, а после этого промоем холодной водой. Этот действенный способ поможет нам избавиться от свойственной баклажанам горечи, чтобы соте получилось необыкновенное вкусным.
Далее, помидоры, картофель, морковь, лук и перец порежем также кружочками.
На дно кастрюли или посуды для тушения (казан, утятница и т. п.) положим слой помидоров, затем, чередуя, подсаливая и подперчивая, не забывая про зелень, уложим все остальные овощи.
Теперь сверху польем постным маслом (примерно 2-3 ст. ложки) и поставим на маленький огонь.
А теперь внимание! Перемешивать соте ни в коем случае нельзя!
Итак, через 30-40 минут наше соте будет готово. Об этом можно узнать по очень вкусному запаху и готовности картофеля. Перед подачей на стол соте необходимо посыпать измельченным чесноком – это сделает его вкус еще более выразительным.
Итак, соте готово!
Приятного аппетита!
(говядина, свинина, баранина и даже любая птица).
450 г салями, порезать кубиками,
1 средняя луковица, мелко нарезать
2 больших сладких перца (зеленый и красный), без зернышек, нарезать кубиками
550 г молодого картофеля, нарезать
225 мл куриного бульона-основы,
молотый черный перец,
1 столовая ложка душицы
Как готовить:
Мясо нужно тонко порезать и поджарить до готовности. Слой мяса укладывается непосредственно на слой помидоров (то есть вторым по счету). Мясной вариант приготовления соте является более калорийным и питательным.
Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить салями. Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который вытопился из салями. Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут. Влить бульон и поставить на медленный огонь. Прикрыть крышкой и тушить 15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить, если нужно, еще бульона, чтобы картофель не пригорел. Посыпать душицей и подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.