Кулинария. Рабочая тетрадь

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».

Представлены различные варианты заданий по материалу учебной программы «Кулинария»: тестовые вопросы, вопросы со свободным ответом по разным технологическим процессам приготовления блюд и кулинарных изделий.

Содержание

Раздел I

Механическая кулинарная обработка сырья

Глава 1. Обработка овощей и грибов

§ 1. Обработка клубнеплодов

§ 2. Обработка корнеплодов

§ 3. Обработка капустных и луковых овощей

§ 4. Обработка плодовых овощей

§ 5. Обработка салатных и десертных овощей

§ 6. Обработка консервированных овощей

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения

§ 9. Отходы овощей и их использование

§ 10. Полуфабрикаты из овощей

§ 11. Обработка грибов

Глава 2. Обработка рыбы

§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

§ 2. Обработка чешуйчатой рыбы

§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы

§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб

§ 5. Обработка (разделка) осетровой рыбы

§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

§ 8. Обработка (разделка) рыбы для фарширования.

§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

§ 10. Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов

§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса.

§ 2. Кулинарный разруб говядины

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

§§ 4 и 5. Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

§ 8. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

§ 9. Обработка костей

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов

§ 11. Обработка мяса диких животных

§ 12. Обработка субпродуктов

§ 13. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы