пятница, 23 марта 2012 г.
Польские блюда из т/с "Пан или пропал". Форель в соте с шампиньонами по-краковски.
Опять таки полного рецепта этого блюда я не нашла - наверное пан Лешек проявил изобретательность и соединил сразу несколько рецептов, чтобы удивить гостей Алиции, родственников Торкеля. Поэтому, публикую несколько рецептов, из которых, скорее всего, Лешек и придумал свое блюдо.
СОТЕ
- (фр. saute - прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.
Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки - зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.
Подают все виды соте под соусами - на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый - тушеный или жареный картофель, зеленый лук.(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)
Соте из морской рыбы
800 г рыбного филе, 2 большие луковицы, 200 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, сок и тертая цедра 1 лимона, соль, молотый черный перец, щепотка сахара, 2—3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 стакану овощного бульона и белого сухого вина
Промытое и обсушенное филе взбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, посыпать лимонной цедрой и оставить на час в холодном месте. Очищенный лук и вымытые шампиньоны мелко нарезать. Растопить в кастрюле масло, слегка поджарить лук, добавить грибы и жарить 1 минуту. Посыпать мукой, перемешать, влить бульон и вино и варить на малом огне, пока соус не загустеет. Положить рыбу и тушить под крышкой на слабом огне 20—25 минут. В конце приготовления приправить по вкусу солью, перцем, сахаром и лимонным соком. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
Форель с шампиньонами
4 небольших форели
150 г шампиньонов
300 г сваренного 'в мундире' картофеля