Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются. Мясо птицы содержит много полноценных белков, а мясо гусей и уток, в частности - много жира.

На качество мяса птицы влияет возраст, порода и упитанность птицы. Мясо молодой птицы более мягкое, сочнише и легче переваривается сравнению с мясом старой птицы, которое становится мягким только после длительной варки и тушения, но в старом мясе больше экстрактивных веществ, которые дают вкусный навар для приготовления супов.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой с голубоватыми жилками нежной кожей, а гибкие и мягкие ножки - мелкими чешуйками.

Тушка старой птицы покрыта желтой грубой кожей, ноги - крупной грубой чешуей, а нижние части ножек имеют твердые солей в наросты.

Молодые петушки отличаются от старых также тем, что у них на ногах вместо шпор являются мягкие небольшие бугорки, в то время как в старых петухов - твердые окостеневшие шпоры, которые в зависимости от возраста достигают 2 см и более.

Мясо птицы мясных пород отличается от мяса несущих пород большей жирностью и мясистость. Мясо откормленного птицы лучше, чем мясо тощей птицы.

На качество блюд из птицы большой степени влияют способы ее первичной обработки.

Домашняя птица поступает в продажу ощипанные или необскубаною, напиввипотрошеною или выпотрошенной.

Щипать птицу начинают с шеи, выдергивая перья в направлении их роста, и для того, чтобы не повредить кожу, ее можно крепче натягивают пальцами левой руки.

Пух, который остался на тушке после обскубування, обжигают на огне. Для этого расправляют тушку так, чтобы на ней не было морщин, обтирают полотенцем и натирают отрубями или низкосортным мукой. Во время обсмалювання следят за тем, чтобы тушка не задымилась. После осмалювання тушку птицы обмывают теплой водой, потом холодной, обсушивают и удаляют колодки.

После обсмалювання в тушки птицы отрезают головку и шейку, а также ножки до колен и крылышки до первого сгиба, затем перерезают горло и вынимают воло, гортань и пищевод. Разрезав брюшко, вынимают кишки, печень, легкие, сердце и желудок, следя за тем, чтобы не разорвать желчный пузырь. Из печени срезают желчный пузырь, желудок разрезают пополам, вычищают его и удаляют внутреннюю пленку.

Выпотрошенную тушку тщательно промывают не оставляя внутри крови.

Для лучшей тепловой обработки и удобного нарезания тушек на порции их заправляют (формируют) «кармашком». Для этого на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда просовывают ножки, как у кармашки. Крылышки подворачивают к спинке.

Для приготовления блюд из птицы преимущественно используется мясо кур, гусей, уток и индеек, а из дичи - куропаток, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей, куликов и другой мелкой дичи.

Мясо домашней птицы используют для приготовления блюд в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Для варки используют кур, цыплят и индеек. Перед варкой тушки заправляют «кармашком» и кладут в горячую воду. Когда вода закипит, снимают пену, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук, соль и варят на очень медленном огне до готовности, которую определяют прокалыванием тонко отточенные деревянной палочкой толстой части ножки. Если палочка проходит свободно, мясо считается готовым.

Для варки бульона домашнюю птицу кладут в холодную воду. Бульон в этом случае будет вкуснее, но мясо менее сочным и вкусным.

Для жарки пригодны все виды домашней птицы и дичи.

Заправленную «кармашком» тушку птицы солят внутри и снаружи, кладут на сковороду, в неглубокую кастрюлю или гусятницу с разогретым жиром и жарят в духовке до готовности. Для получения румяной корочки тушку перед обжариванием смазывают сметаной.

Не достаточно жирную птицу, заключенную в сосуд, поливают растопленным жиром, а очень жирную - горячей водой. Во время жарки тушку каждые 10-15 мин. поливают соком и жиром, в котором она жарится. Готовность жареной домашней птицы и дичи определяют прокалыванием острой деревянной палочкой толстой части тушки. Если выделяется прозрачный бесцветный сок - птица готова, а если мутный или розовый - птицу надо досмажуваты.

Для того чтобы приготовить из старой курицы жареную пищу, надо ее предварительно отварить, затем разрезать на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить.

Разбирая вареную или жареную тушку птицы, ее разрубают вдоль грудной кости на две продольные части, отделяют ножки и крылышки с прилегающим к ним мясом, разрубают комочки в поперечном направлении на нужное количество порций. В большой тушки ножки разрубают на две части.

Домашнюю птицу и дичь используют также для тушения с предыдущим обжариванием. Особенно подходящее для этого мясо старой птицы.

Блюда из запеченных домашней птицы и дичи готовят после их отваривания или обжаривания. Цель запекания - образование хорошо поджаренной корочки по всей поверхности блюда, которое готовится.

С кур, петухов, индеек, в том числе старого возраста, готовят котлетную массу из мяса, пропущенного через мясорубку, черствого пшеничного хлеба и молока. Если птица тощая, в котлетную массу кладут сливочное масло. Кости после того, как с них снимут мясо, используют для приготовления бульона или соуса.

Мясо отварной и жареной птицы добавляют также к различным салатам и других закусок.