Почему печень лося имеет специфический запах

Мясо зверей и дичи отличается своеобразным вкусом и ароматом. Тушку разрезать на куски, нашпиговать их нарезанным чесноком. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. У копытных животных под позвоночником есть два мышечных тяжа. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Блюдам из большинства диких животных, и в особенности боровой дичи и копытных, свойственна более или менее уловимая на вкус горчинка, а вещества, от которых зависит этот неповторимый привкус, увеличивают аппетит и сокоотделение желудка. Мясо диких животных обладает высокой питательностью и хорошей усвояемостью. Для приготовления шашлыков вместо стальных шпажек можно использовать ветки. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, украшают грибами. Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Готовят кляр яйцо, мука, молоко — и перемешивают до полугустой консистенции. Подавать с мочеными яблоками, брусникой, маринованными или солеными грибами. Приготовление блюд слагается из трех процессов первичная, или холодная, обработка мяса, тепловая обработка и оформление блюд. Первичная обработка. Гуляш из мяса косули. Приготовить маринад. Запеченные перепела. Этот процесс заключается в разделке туш и тушек животных, снятии шкур или удалении пера, изъятии всего несъедобного и разрубке на мелкие части. Процесс тушения состоит из двух операций быстрого обжаривания в сильно разогретом жире до получения коричневой корочки и собственно тушения. На одну печень — 80 г масла, 80 г лука, 100 г муки, говяжий бульон или вода, молотый черный и душистый перец, уксус, сахар, 1 чайная ложка горчицы, соль. Сюда же относятся созревание, вымачивание, маринование, шпигование мяса и формование тушек дичи, если они готовятся целиком. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Однако через 12—14 часов у птиц и несколько позднее у копытных в результате химических процессов, называемых созреванием, мясо становится нежным и мягким.

Такое мясо и должно использоваться для приготовления блюд. На 2 кг грудинки — 100 г жира, 50 г сала, 1 кг грибов, перец, соль. ложка муки, 2 яйца, 1 стакан молока, панировочные сухари, 2 ст. Печень очистить, удалить пленки и жилы, нарезать ломтиками. Тушку зайца разрубают следующим образом отделяют ноги, окорока, грудинку и по пятое ребро — переднюю часть туловища. Рассыпчатый рис, сваренный на мясном бульоне, и натертый сыр перемешать, положить кольцеобразно на тарелку или блюдо. Оставшаяся задняя часть — «седло» — используется для приготовления самых изысканных блюд. Тушку разрезать на порции, сок протереть и подавать с картошкой, рисом или тушеной капустой. Распустить нарезанное мелкими кубиками копченое сало и поджарить на нем нашинкованный лук. Если дичь была заморожена, ее нужно размораживать постепенно в прохладном помещении в подвешенном состоянии, чтобы не увлажнилось перо. После маринования вынуть мясо из маринада, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой и обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Мясо считается размороженным, если легко поддается давлению пальцем. На одного зайца — 1,25 стакана жира, 7—8 головок лука, 4—5 морковок, 0,5 ст. При сухом ощипывании необходимо соблюдать следующие правила сначала вырывают маховые перья первого и второго порядков, а также рулевые, затем верхние и нижние кроющие перья хвоста и крыльев, потом удаляют мелкое перо с крыльев и пуховое перо тела в последовательности грудь—спина—бока — ноги — шея; последним удаляют пух. Легче ощипывать водоплавающую дичь, труднее — куриных, у которых сравнительно слабая кожа. Шашлыки готовят традиционными приемами с обязательным предварительным маринованием мяса. Таким же образом приготавливают глухаря, фазана, белую куропатку, серую куропатку, кеклика. Затем птицу жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды.

Крупное перо выдергивается, мелкое и пуховое — выщипывается. Через каждые 2—3 мин его переворачивают вплоть до готовности. Готовность тушки определяется прокалыванием грудки спичкой. Посуду накрывают крышкой и на 2—3 ч ставят в прохладное место. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. Подают с тертым хреном, зеленым горошком, жареным картофелем. В качестве приправы кладут лавровый лист, можно щепотку хвои. Самая ответственная операция — выщипывание пухового пера, которое при неаккуратной работе приводит к разрывам кожи, а из тушки с порванной кожей вытекает сок при жарке. Можно запекать также на решетке из стальных прутьев с тремя низенькими ножками в старину это устройство называлось рашпером, которая устанавливается над грудой углей. Остатки пуха и мелкие волоски на тушке опаливают. Самый простой способ приготовления дичи — варка. Печень лучше немного не дожарить, чем пережарить! Добавляют соль, молоко, яйца, соду и перемешивают. Затем зайчатину перекладывают в другую кастрюлю. Добавить красный перец, положить мясо и посолить. Мясо разрезают на 10—12 ломтиков, отбивают и солят. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Накрыв кастрюлю крышкой, жарят на небольшом огне. Если тушка влажная, перед опаливанием ее натирают небольшим количеством муки. Лавровый лист убрать, а все остальное пропустить через мясорубку два-три раза. Добавить томатную пасту, подлить горячую воду, закрыть и тушить до готовности. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавив 2 ст. Сварить гусиную печень до полуготовности она должна быть в середине розовой. После опаливания «пеньки» перьев выщипывают. Мясо вместе с картофелем варят до готовности. Блюда из мяса копытных, зайца, дикого кролика. На 600 г грудинки 5 зубчиков чеснока, тмин, соль. Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. Потом добавить по вкусу уксус, горчицу и соль. Мелкую дичь потрошат через разрез у основания шеи со стороны спины. Тушение дает возможность размягчить любое мясо в собственном соку. Лучшие бульоны получаются из голубя, рябчика, куропатки и тетерева. Это достигается правильным выбором мяса и соотношением мясо—вода. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. Паштет переложить в керамическую или стеклянную посуду и охладить. ложка муки, 1 стакан сухого вина, 1 стакан маслин, перец, чабрец, соль. На одного кролика — 100 г копченого сала, 80 г масла, 200 г сметаны, соль. В сметане размешать муку, смесью залить готовое мясо и прокипятить. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Подавать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов. Вынимать из формочек, совершенно остывших, чтобы фарш хорошо окреп. Легкие и почки выбрасывают. Запекать можно любое место. Целые тушки можно начинять. Тушеное мясо дикого барана. Жареное мясо дикого барана. Котлеты охотничьи из зайца. ложка сахара, соль по вкусу. Оленьи отбивные с томатами.

После опаливания и потрошения тушки дичи быстро и тщательно промывают холодной водой. Тушки глухаря, гуся, казарки, пеганки, фазана и других крупных птиц связывают шпагатом. Растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2—3 ч. Накрывают крышкой и тушат в духовке на слабом огне 1—1,5 ч, периодически поливая соусом.

Почему печень лося имеет специфический запах