Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, нескольк

Для приготовления различных блюд сваренные бобовые употребляют целыми зёрнами или делают их них пюре. Подают как самостоятельное блюдо с молочным и томатным соусами, как гарнир к мясу, рыбе, колбасным изделиям.

Для производства блюд данной группы макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон – 30–40 минут; лапши – 25–30 минут; вермишели – 12–15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.

Отварные макаронные изделия подают с маслом, сыром и маслом, томатом, овощами и мясопродуктами как самостоятельное блюдо; запекают с сыром, яйцами, томатом и используют на гарнир.

При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универсальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают.

Блюда из отварной и припущенной рыбы занимают по популярности одно из ведущих мест в общей группе рыбных блюд. Для их производства из рыбы готовят различные полуфабрикаты:

– целые тушки с головой и без;

– порционные куски, нарезанные под углом 90º к плоскости стола.

Нарезают их из рыбы непластованной, разделанной на филе с кожей и рёберными костями (рис. 13).

Рис. 13. Полуфабрикаты из рыбы

Подготовленные куски укладывают в рыбный котёл (кастрюля вытянутой формы) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой из соотношения 2 литра воды на 1 кг рыбы при варке и 0,3 л на 1 кг рыбы при припускании.

Для улучшения вкуса в воду добавляют белые коренья, репчатый лук, перец, огуречный рассол; а при припускании ещё и белое сухое вино, лимонную кислоту, сливочное масло, нарезанные шампиньоны.

Продолжительность варки (в среднем) – 15–20 минут.

Готовую рыбу кладут при подаче в подогретый баранчик или на блюдо, вокруг или сбоку помещают гарнир (картофель отварной, картофельное пюре, отварные и припущенные овощи). Соус белый, польский или голландский подают отдельно или поливают рыбу.

Блюда из жареной рыбы являются по вкусовым ощущениям и эстетике оформления наиболее интересной группой рыбных блюд.

Для жаренья используют мелкую рыбу целиком, крупную нарезают порционными кусками из филе с кожей и костями или с кожей без костей; кругляшами и в виде полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Перед жареньем полуфабрикаты солят, панируют в муке, белой панировке (крошка сухого белого хлеба) или кляре; изделия из котлетной массы – в сухарях и белой панировке; жарят полуфабрикаты с обеих сторон до образования на поверхности румяной корочки и выдерживают 5–10 минут в жарочном шкафу.

Общая продолжительность жаренья 30–50 минут. Жареную рыбу традиционно подают в горячем виде с жареным и отварным картофелем, овощным пюре, отварными и припущенными овощами. Дополнительным гарниром служат солёные огурцы, помидоры, лимон, зелень, с помощью которых можно создать множество вариантов художественного оформления блюд. Соусы томатный, красный, белый с вином, майонез с корнишонами подают отдельно.

Отличаются оформлением к подаче жареные изделия из котлетной массы (котлеты, биточки). Их поливают маслом или соусами и гарнируют жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.

Наиболее известные блюда этой группы – рыба жареная по-ленинградски (рис. 14); с зелёным маслом (кольбер) (рис. 15), грилье; в тесте (орли), тельное (рис. 16) и др.

Рис. 14. Подача рыбы жареной