Как правильно готовить дичь

Дичь лучше подбирать правильно застреленную, то есть прострелены должны быть только крылышки или ножки, но не грудка. К тому же дичь должна быть молодой.

Такая дичь является банкетной, у нее мясо белее, нежнее и вкуснее. Дичь несвежая, если под крылышками появились пятна зеленовато-сероватые. А о молодости дичи можно судить по тонкой кожице под крыльями.

Разделка

Успех вкусного блюда на 65% кроется в правильной разделке. Во-первых, старайтесь не повредить у тушки желчный пузырь, и если это произошло, сразу промойте мясо от желчи несколько раз в очень холодной воде.

Если вы взяли мороженую тушку с поврежденным пузырем, вырежьте пропитанное желчью мясо. К тому же, старайтесь сохранить жир, которым выстлана внутренняя часть птичек, если вы его все же вынули, то отделите и вставьте его обратно. В русской кухне не используют головы и внутреннюю часть дичи.

Во-вторых, дичь тщательно очищают от пера, а остатки пуха и ости удаляют, тщательно натерев тушку мукой, если после этого оставшаяся ость плохо удаляется, то птицу обмачивают водкой и радикально поджигают, что существенно улучшает ее вкус.

В-третьих, птицу тщательно вымывают изнутри, вытирают холщевым сухим полотенцем, затем опускают вымачиваться на несколько часов в водный раствор – маринад, либо просто в воду с чесноком и луком. Рябчиков и куропаток можно вымачивать в молоке.

Приготовление

Обычно, дичь в русской традиционной кухне только тщательно жарят. Предварительно обжарив с маслом на сковороде, дичь перекладывают в глубокий противень или казан и дожаривают в духовке. Этот способ характерен для крупной дичи, такой как тетерев, глухарь.

Мелкую пернатую дичь жарят на плите, обычно в кастрюльке, на очень слабом огне, сдабривая время от времени маслом. При завершении приготовления дичь поливают горячей сметаной. А куропаток и мелких рябчиков можно жарить также в духовом шкафу.

Дичь можно готовить на вертеле и под углями. В собственном соку или оборачивая листиками свиного тонкого сала. Время приготовления крупной дичи 1,5 часа. Мелкая дичь может быть готова и за 20 минут.


    		•