Птицы, разделка и способ приготовления
В процессе прочтения кулинарных рецептов я столкнулась с массой не совсем понятных слов.
К примеру, кто такие каплун и пулярдка? Каплун это специально откормленный на мясо петушок. Кастрированный. Делалось это для улучшения вкусовых качеств птицы, (а в животноводстве еще и для снижения агрессивности животного). Пулярдка или пулярка стерилизовалась, видимо, с той же целью. Вырастала такая жирная, мясистая курица, которая была на порядок нежнее своей нестерилизованной сестры. Готовилась пулярка быстрее. Стоили каплун и пулярка выше обычных кур - все-таки мясная порода!) Несмотря на то, что век сейчас бройлерный, пурярки тем не менее встречаются под видом "кур для жарки". Чаще всего это венгерские птицы.
Куриное мясо издавна делили на: цыпленок, курица, пулярка и каплун. И для каждого из видов были свои блюда. Цыплят жарили целиком или отваривали, курицу отваривали на бульон, тушили порционно, пулярку зажаривали целиком или половинками, а каплуна запекали всегда целиком и выносили, как парадное блюдо.
"Большая дичь" меня тоже заинтриговала. БСЭ по этому поводу говорит, что "дичь - добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляется в пищу. Мясо пернатой дичи — высокопитательный диетический продукт". Пернатую дичь классифицируют по месту обитания на:
лесную, или боровую (рябчик, белая куропатка, тетерев, глухарь, фазан и др. ),
полевую и степную (серая и даурская куропатки, перепел, стрепет, дрофа, журавль-красавка, саджа и др .),
водоплавающую (утки, гуси, лебеди и др .),
болотную (кулики: вальдшнеп, бекас, дупель, гаршнеп и др .),
горную (каменная куропатка, горная индейка, или улар, и др.).
К четвероногой дичи относятся зайцы и многочисленные виды диких копытных (олени, степные и горные антилопы, горные козлы, бараны, кабаны и др.). Дикие парнокопытные — первоклассная (так называемая красная ) дичь".
По весовым категориям под описание более всего подходит глухарь - его вес как раз от 3,5 до 6 кг. Мясо его достаточно плотное, темное, но сочное и вкусное. Глухаря запекают и тушат, к примеру с брусникой. В эту категорию можно, думаю отнести и дикого серого гуся (2,5 - 6 кг)
Под "мелкой птицей" видимо, таятся перепела, саджа, голуби и куропатки. Да-да голуби.