Ассортимент полуфабрикатов из птицы и их кулинарное использование

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика

На предприятия общественного питания поступают сельско­хозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажден­ной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позво­нок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основа­ния). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотроше­ной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными туш­ками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му по­звонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакатель­ному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возрас­та, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются

366 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров ме­нее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных ве­ществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неаро­матными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, соля­нок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомен­дуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов.

Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и ту­шеные блюда.

Гусей и уток используют для приготовления жареных и туше­ных блюд.

Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании.

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару го­речь.

Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур).

Обработку птицы ведут по схеме, показанной на рисунке 5.11.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8. 10 °С и относи­тельной влажности воздуха 85. 95 % в течение 10. 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовид­ного пера). Для опаливания используют газовые горелки, спе­циальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают му­кой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приня­ли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у пти­цы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с по­мощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела­ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягива-

5.2, Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов ______ 367

ют, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).