Готовим дичь

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. К концу зимы птицы и животные тощие, мясо у них невкусное. Весной и летом они выводят потомство, охота запрещена. Осенью, когда молодняк повзрослел, начинается сезон охоты. В это время мясо дичи особенно вкусно. Особенно хорошо оно с сентября по февраль.

Также важно умение добыть дичь, определить молодых птиц и животных, поскольку приготовление старого и молодого мяса отличается. Правильная обработка и разделка тушек тоже немаловажна. Не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной.

Дичь покупают неощипанной, а по некоторым рецептам птицу запекают в перьях. В старину тушку в перьях попросту обмазывали сырой глиной и долго пекли на углях или в печи, потом перья легко отделялись вместе с кусками глины, и получалась дичь в собственном соку – пальчики оближешь.

Как готовить из дикой птицы – глухаря, рябчика, тетерева, фазана, вальдшнепа, перепела, куропатки, диких уток и гусей? Сначала тушку ощипывают, начиная с шейки, в направлении против роста перьев. Перед ощипыванием хорошо подержать тушку в горячей воде несколько минут, перья будут легче отделяться. Затем тушку надо обсушить и опалить в пламени, снова промыть, отрубить шейку, ножки ниже коленного сустава и концы крыльев. После чего птицу надо выпотрошить и промыть. Потроха откладывают и готовят отдельно.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту.

Готовят тушки целиком, можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят. Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов. Из дикой утки можно готовить разнообразные блюда, даже шашлык на углях, если предварительно утку бланшировать в кипятке, затем помариновать. Знаменитая утка по-пекински готовится неделю, но в упрощенном варианте опытная хозяйка может приготовить ее и дома по рецепту.

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.

На Руси, в таежных поселках всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо). Также считается деликатесным мясо сайгака.

В Австралии используют в пищу нежное филе кенгуру, по вкусу напоминающее мясо кролика. Встречается оно и в российских супермаркетах.

Приобретают популярность мясо и яйца страуса. В России быстро растет число страусиных ферм.

Ценится у любителей такое экзотическое блюдо, как стейки из хвоста крокодила, они продаются в быстрозамороженном виде и готовятся буквально за 10–15 минут.

Блюда из дичи придают разнообразие нашему столу, но приготовить из дичи по-настоящему вкусное блюдо все же по силам только опытным кулинарам.





  • Похожие записи:
    1. Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на поверхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень крепко держаться на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбуошпаривают. Стерлядь не ошпаривают, так как шипы ее держаться на коже слабее. В спинном хряще осетровых имеется визига.
    2. Оригинальные блюда с мясом пернатой дичи. Часть 1
    3. Секреты мясного фарша>>Блюда из фарша
    4. Охотникам на заметку: блюда из оленины могут вызвать «коровье бешенство»
    5. ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ. Традиционные мясные блюда
    6. Разделка туш крупного рогатого скота
    7. Как правильно обработать, разделать и замариновать тушку дикого зайца