Птица, Кролик - Дичь
412 бис. Способ разделки голубя. – Разрезать кожу продольно на шее, удалить зоб с пищеводом; затем, срезав кожу, отделить голову, перерезав шею у тела; отрезать оконечности крыльев, сильно сдавить руками тело с обоих боков, чтобы удалить внутренности, затем положить внутрь сердце и печень. Отрезать концы лап, перевязать одной верёвкой. В домашней кухне иногда оставляют голову: в таком случае следует снять с неё кожу, а также удалить нижнюю часть и глаза.
413. Жареный голубь. – Разделав голубя, как сказано выше, посолить его изнутри и обернуть ломтем сала (готовить 5 минут).
414. Фаршированные голуби. – Почистив и опалив голубей, порубить их печень вместе с небольшим количеством сала, смоченном в горячем бульоне хлебном мякише, шампиньонами и яичными желтками (шампиньоны лучше заменить трюфелями); солью и перцем. Заполнить голубей этим фаршем, перевязать и положить их на блюдо для жарки, добавить немного воды и сливочного масла. При подаче добавить в соус лимонный сок.
Разделка голубя.
415. Голубь «Краподин». – Разрубить с обеих сторон до крыльев так, чтобы можно было поднять грудь, как крышку коробки. Не отделяя их друг от друга, слегка сплющить половинки, что придаёт голубю форму жабы.
122
РЕЦЕПТЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ КУХНИ
Положить печень и сердце на лёгкие со стороны костяка, посолить и поперчить изнутри. Скрепить кожу и крылья спицей. Полить оливковым или растопленным сливочным маслом, обвалять в мелкой хлебной крошке и жарить либо на гриле, либо в духовке. Подавать готового голубя с соусом «Краподин», формула 22, или соусом «Метрдотель», формула 18, в который добавить порубленный эстрагон и, по желанию, кусочек острого перца.
416. Голуби в кастрюле. – Почистить голубей и обернуть их салом, посолить изнутри; положить в кастрюлю с куском сливочного масла и тонкими ломтиками сала; подрумянить, добавить соль и перец; поворачивать время от времени, полив кофейной ложкой воды. Положить готовых голубей на ломти сала, полить обезжиренным соком и обложить обжаренными в сливочном масле крутонами хлеба. Подать с лимоном.
417. Голуби в компоте. – Почистив и опалив голубей, разрезать их на две или четыре части. Положить кусок сливочного масла в кастрюлю, прихватить в нём маленькие луковицы и порезанное на ромбики сало; вынуть, в нём же прихватить куски голубей, вынуть. Приготовить подливу, смочить её бульоном и небольшим количеством белого вина. Положить обратно в неё сало, голубей и лук, добавить гарнирный букет, соль, перец и шампиньоны. Готовить приблизительно от 40 до 45 минут. Положить голубей на блюдо и полить обезжиренным соусом.
418. Голуби с капустой. – Смотри «Куропатка с капустой», формула 484.
419. Голуби с зелёным горошком. – Готовятся также как «Утка с зелёным горошком», формула 389.