Советы сомелье. Вино к дичи

Сильный вкус и текстура блюд из дичи требуют вин с сильным характером. К таковым, без сомнения, можно отнести красные вина «Гран-Крю» и «Премье-Крю» из Бургундии. Особенно если эти вина не молодые, а успевшие набрать животные и лесные ароматы. Животный тон – это запах фермы, шерсти, дубленой кожи. Такой аромат приобретают не многие вина, но его наличие всегда является хорошим показателем. Среди подобных вин можно выделить Бургундские «Жевре Шамбертен» (Gevrey-Chambertin) и «Кло де Вужо» (Clos de Vougeot). Цвет у них не слишком насыщенный, даже, наоборот, прозрачный. Создается впечатление, что вино не очень плотное. Тем не менее сами бургундские виноделы сравнивают цвет своего вина с пышными бархатными платьями на полотнах Рубенса. Да и на вкус с первого же глотка становится понятно, что бургундские вина весьма плотные, танинные, тонкие и сильные.

Еще раз напомню, что вино не должно быть молодым. Хотя бы лет пять выдержки, а лучше 10–20. Кроме бургундских, можно попробовать запить дичь одним из величайших красных вин Долины Роны (Франция). «Кот Роти» (Cote Rotie) будет прекрасным сопровождением тонких блюд из красного мяса, водоплавающей и крупной дичи, грибов и сыров. Производимые в долине вина отличаются редкой мягкостью, тонкостью, изяществом, а танинность придает им способность к выдержке. Для них характерны сложные ароматы дымка, фиалок, пряностей и красных ягод. Со временем эти ароматы приобретают исключительную силу и класс, дополняясь тонами ванили, лесного ореха и миндаля.

Рецепты блюд из фазана

Фазан деликатесный. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, посолить снаружи и изнутри, нашпиговать тонкими ломтиками шпика, миндаля и грибов. Оставшийся миндаль порубить, смешать с нарезанными морковью и сельдереем (по 1 ст. ложке), печенью, сердцем, желудком фазана. Этой смесью наполнить брюшную полость. На противне разогреть сливочное масло, положить мелко нарезанные морковь и сельдерей, на них тушку фазана грудкой вниз, прикрыть ее сверху ломтиками моркови, сельдерея и шпика. Зажарить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Во время жарения фазана перевернуть и ложкой влить в брюшную полость выделяющийся сок, чтобы тушка хорошо им пропиталась. Готового фазана нарезать на порции, гарнировать овощами, полить соком и подавать на стол с тушеным или отварным рисом, отварным или жареным картофелем и печеными яблоками, посыпанными рублеными жареными орехами. На 1 фазана – 70 г шпика, 125 г сливочного масла (маргарина), 2 белых гриба или шампиньона, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 г миндаля, соль.

Приготовление пищи из фазана

Приготовленная пища из дикой птицы обладает приятным специфическим вкусом. Особенно хорошо сохраняется вкус дичи при использовании ее в жареном виде. Приготовление блюд из дичи в домашних условиях слагается в основном из трех процессов: холодной обработки, тепловой обработки и оформления блюда. При холодной обработке удаляется все несъедобное, это — перья, потроха. Тепловая обработка состоит из различных способов варки, жарки или тушения. Приготовленные из дикой птицы блюда должны подаваться к столу с гарниром из овощей или круп.

Если убитая дичь былла заморожена, то вначале следует ее оттаять, для чего тушки дичи укладывают на стол в один ряд на расстоянии 3—5 см друг от друга во избежание их увлажнения при оттаивании. Перья надо ощипывать, начиная с мякоти грудки (филе), для чего их захватывают по нескольку штук сразу и резким движением выдергивают в направлении, противоположном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, необходимо в том месте, где выдергивают перья, придерживать левой рукой. Кожа при жарке предохраняет тушку от излишнего испарения влаги и тем самым сохраняет сочность мяса. Тушки дичи с порванной кожей используют для тушения или варки.

У дичи, кроме болотной, часто на коже остаются мелкие волоски. Если тушка влажна, то ее натирают мукой, чтобы эти волоски приняли вертикальное положение, после чего производится опаливание на некоптящем пламени, если же оказалась копоть, то тушку надо промыть в холодной воде.