Всё о рыбе

Как правильно разделывать рыбу.

С чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить.

Для этого рыбу на 15-30 сек погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы.

В том случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи.

Для этого вдоль всего плавника, с обеих сторон, делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат.

Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко.

На брюшке рыбы, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.

Если при потрошении рыбы разливается желчь, рыбу необходимо сразу же промыть,

а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы.

Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей.

Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и при разделке наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу с рыбы так же, как у сома, угря и других рыб.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде.

При этом брюшко рыбы остается целым. Иногда для удаления внутренностей у крупных рыб делают два надреза у головы и у анального отверстия.

Затем, оставив голову, через надрезы вынимают внутренности.

У очень крупных рыб голову чаще отрезают.

Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования.

Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники.

При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка.

Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

В этом случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению.

При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники рыбы, вырывая их вместе с внутренностями.

Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру или молоки.

Этот способ разделки чаше всего используют при обработке сельдевых рыб.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе.

С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделки на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе филе.

При любом способе разделки рыбы, если оставляют голову, жабры рыбы обязательно удаляют. Рыба, приготовленная с жабрами, приобретает горьковатый привкус.

Разделанную рыбу необходимо несколько раз тщательно промыть холодной водой. Промывать рыбу нужно осторожно, стараясь ее не мять и не сгибать.

В особенности это относится к размороженной рыбе, которая при этом может терять значительную часть тканевого сока, становясь после кулинарной обработки суховатой и невкусной.