Мясные блюда

Мясо – ценный пищевой продукт. В нем содержится 16-20% белков, источников азота для восстановления тканей организма. Другая составляющая часть мяса - жир, который служит источником тепловой энергии, ценные минеральные вещества. При тепловой обработке ткань размягчается, в мясе образуются вещества, придающие ему вкус и аромат, возбуждающие аппетит. Из мяса готовится самое большое количество блюд и кулинарных изделий. Оно прекрасно комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями. Желательно использовать парное мясо. Так как при консервации и заморозке оно теряет часть полезных свойств, а приготовленное – будет менее вкусным и более жестким. Размягчению мяса способствует кислота. Поэтому его маринуют перед жаркой, при тушении добавляют в него кислые соусы. При тепловой обработке вес мяса уменьшается в среднем на 40 %. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г готового, но пищевая ценность практически не уменьшается. Следует знать, мясо для жарки нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбивать молоточком, чтобы выравнить его толщину и разрушить соединительную ткань, такое мясо после приготовления будет более мягким и сочным. Жареное мясо очень популярное и любимое блюдо, но оно не рекомендуется больным людям, поэтому не входит ни в одну рецептуру диетического питания. Мясо для тушения рекомендуется предварительно обжарить, чтобы запечь верхний слой мяса, для сохранения сока внутри куска, такое мясо получится более сочное и нежное. Еще один прекрасный способ приготовления мяса – запекание его в фольге. Его хорошо применять для приготовления блюд на праздники, он позволяет запечь большие куски мяса целиком. Средний расчет соли на 1 порцию -3-4 г.

Вареное мясо

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых экстрактивных веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта). При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором бы в мясе осталось как можно больше питательных веществ и как можно меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки мяса берут небольшое количество воды(1-1,5л на 1 кг). Мясо погружают в горячую воду. Время варки зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков. В среднем время варки составляет:

Для говядины -2 -2,5 часа

Для телятины -1 -1,5 часа

Для баранины -2 -2,5 часа

Для свинины -1,5 -2 часа

Для кролика -30 -40 минут

Жареное мясо

Жарить можно только такие части мяса, в которых тканевая основа более нежная. Если жарить грубые части мяса, то процесс приготовления идет медленнее, истинные белки мяса успевают уже размягчится, а волокна соединительной ткани будут еще твердыми.

Изделия из тех мышц, где волокна мяса в виде толстых прослоек, следует отбивать, чтобы размягчить полуфабрикаты. Сковороду с жиром нагревают до 160-180* и только после этого кладут порционные куски мяса, обжаривают с обеих сторон, чтобы запечь верхний слой мяса, для сохранения сока внутри изделия. После обжарки изделия ставят в духовку для доведения их до готовности. В баранине, свинине, телятине волокна мяса более нежные, поэтому почти любая часть свинины, баранины, телятины (особенно молодой) пригодна для жарки.

Бифштекс натуральный

Натуральный бифштекс готовят так, формируют полуфабрикат, отбивают, чтобы выравнить его толщину и разрушить соединительную ткань, обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с обеих сторон и доводят до готовности в духовке.

Подают бифштекс разными способами:

1 способ. Бифштекс подают, поливая жиром, образовавшимся во время жарки.

2 способ. На бифштекс кладут яичницу глазунью из 1 яйца.

3 способ. На бифштекс кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

4 способ. Бифштекс, запеченный в горшочке. В порционный горшок кладут слабо прожаренный бифштекс, грибы (свежие, консервированные или обжаренные), пассированный лук, нарезанное яйцо и заливают соусом (красным или белым основным)

Сверху горшочек накрывают слоеным тестом, смазывают яйцом и запекают. Это изделие называется «Бифштекс, запеченный под слойкой»

Мясо для отбивных нужно резать не вдоль, а поперек волокон, от чего ваши отбивные приготовятся быстрее. Для отбивных лучше всего использовать, из свинины: вырезку, корейку (для отбивных с косточкой), окорок. Из говядины: вырезку, толстый или тонкий край, телячий задок. Постараться вырезать пленку, сухожилия, жилы. Очень быстро можно приготовить отбивные из белого мяса курицы. Полуфабрикат на отбивные нужно отбивать так, чтобы нарушить структуру волокон, чем тщательнее разобьете мясо, тем оно будет мягче и скорее приготовиться. Чтобы при отбивании не летели ошметки, отбивайте мясо через полиэтиленовый пакет.